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甘酸っぱい！Bean to Bar（ビーントゥバー）酸味の秘密はこれだ
甘酸っぱい！Bean to Bar酸味の秘密はこれだ
AFKyを食べたときによく言われることがあります。
- チョコレートなのに甘酸っぱい！なんで！？
- さっぱりしていて爽やかな香りがする！
フルーツの香料を入れている訳でもないのに、甘酸っぱいAFKy。
この甘酸っぱさはAFKyが提供するワクワクの大きく占める要素だと思っているので、とても大事にしています。そもそも個人的にラズベリーとかブルーベリーが好きなんですよね。
なぜ甘酸っぱく、フルーティーな味になるのか謎を解き明かしてみましょう。
カカオはフルーツ！？
カカオの果肉はライチ味！？幻のフルーツ カカオパルプとは でも述べたように、カカオの果実はライチのようなフルーツの味がします。カカオを生産する国では、エネルギー補給にカカオパルプ（カカオの果実）を食べることもあるそうです。
以前開催したイベントでは、カカオパルプのシャーベットを参加者さんに食べてもらったのですが、甘酸っぱくて美味しいと高評価でした。
甘酸っぱさの秘密は発酵にあり
甘酸っぱくて美味しいカカオパルプですが、実はチョコレートそのものの味にも大きく影響を与えています。
チョコレートを作るまでに、カカオ豆を発酵させる工程があります（詳しくはBean to Barとは？｜はじめてのビーントゥバーチョコレート をご覧ください）。この発酵はカカオ豆だけで行うわけではありません。
実はカカオパルプに包まれた状態で、カカオ豆を発酵させます。大きな木の箱などに入れ発酵を開始すると、その過程で発生する熱と酵母・細菌の活動により、果肉は自然に分解されます。その分解された成分がカカオ豆に染み込み、チョコレートの味に影響を与えます。
発酵が美味しいチョコレートを作る
ブドウを発酵させると、含まれる糖分が分解されワインになり、芳醇な香りを持つように、カカオ豆もカカオパルプの糖分が分解され、香り豊かなチョコレートへの道を歩み出します。
また、発酵にはカカオの発芽を抑える効果もあります。
発酵させなければ種子であるカカオ豆から芽が出てしまいます。そうなると遠い日本やヨーロッパ、アメリカにカカオ豆を持ってくることはできません。ただチョコレートを食べているだけでは感じられない、遠い異国の地で行われている発酵の工程が非常に大きな影響を与えているのです。
目を閉じてAFKyを食べてみよう
普段何気なく食べているチョコレートは、遠い国を含めて多くの工程を通ってきています。
AFKyはなるべくシンプルな材料で作ったチョコレート。チョコレートの繊細な酸味も感じやすいので、目を閉じて、感覚を研ぎ澄まして、発酵の工程をイメージしてみましょう。
なんだか南国フルーツの味がしてきませんか？🌴