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Bean to Barとは？｜はじめてのビーントゥバーチョコレート
Bean to Barとは？ はじめてのビーントゥバーチョコレート
はじめまして、皆さんの日常にワクワクを届けたいAFKy（アフキー）です。
一部を除き、まだまだ知られざる存在である「Bean to Bar（ビーントゥバー）」。その製法から楽しみ方まで、新しい美味しさ・体験を求めるあなたにぴったりの内容です。
それでは、一緒に新たなチョコレートの世界「Bean to Bar」を探求していきましょう。
Bean to Barとは？
Bean to Bar（ビーントゥバー）とは、カカオ豆（Bean）からチョコレートの板（Bar）まで一貫して製造することを指します。
チョコレートなんだから当たり前だって？
いえいえ当たり前じゃないんです。多くのチョコレートは、カカオ加工メーカー製造のカカオマス（豆を加工してペースト状にしたもの）へ味付け、成形して作られています。
Bean to Barではその時手に入ったカカオ豆に合わせて焙煎・磨砕も行うことで、個性豊かな味わいを生み出しています。それはワインやスペシャルティ・コーヒーのような嗜好品としての体験を提供します。
歴史｜チョコレート全体の中での立ち位置を知る
製法｜あなたの手元に届くまで
カカオ豆の収穫
チョコレートの旅は、カカオの木が成長し、カカオの実をつけるところから始まります。カカオの木は非常にわがままな木で、熱帯の熱いところにしか自生しないのに、直射日光を嫌います。そのため、シェイドツリーという背が高く、日陰を作ってくれるバナナなどと一緒に育てられることになります。
これらのカカオの木は、1年を通じて花を咲かせ、それが受精するとカカオの実をつけます。驚くことに、カカオの実は木の幹や主要な枝から直接生えてきます。これは「幹生花」と呼ばれ、パパイヤやドリアンなども同様の特徴を持っています。
各カカオの実はフットボールほどの大きさに成長し、その内部には30〜50粒ほどのカカオ豆が含まれています。これらのカカオ豆が、我々が愛するチョコレートの元となる原料です。
収穫は慎重に行われます。カカオの実は手作業で一つ一つ割られ、中のカカオ豆が取り出されます。豆は白い果肉に包まれていて、その時点ではチョコレートの風味とはかけ離れた甘酸っぱい味がします。
これから豆は発酵と乾燥のプロセスを経ることになりますが、その全てが最終的なチョコレートの味に大きな影響を与えるため、収穫から慎重な取り扱いが求められます。カカオ豆の収穫は、Bean to Barチョコレートを作り上げる旅の重要な第一歩と言えるでしょう。
発酵と乾燥
カカオ豆がカカオの実から取り出されると、次に行われるプロセスが発酵です。この発酵は、カカオ豆が持つチョコレートの風味を引き出すために欠かせません。
カカオ豆とそれを包み込む果肉は、大きな木製の発酵箱にバナナの葉などと一緒に入れられ、自然に発酵を開始します。この過程で果肉は自然に分解され、その過程で発生する熱と酵母・細菌の活動により、カカオ豆の中にある風味成分が変化し、発展します。
発酵の過程は約1週間続きます。この期間は豆の品種や産地、そしてチョコレートメーカーの風味の目指す方向により異なります。
発酵が終わると、次にカカオ豆は乾燥されます。このプロセスは、豆から余分な水分を取り除き、発酵中に発生した酵母や細菌の活動を停止させることを目的としています。乾燥は天日乾燥が一般的で、新鮮な空気と太陽の光でゆっくりと乾燥させます。
発酵と乾燥が終わったカカオ豆は、次にチョコレートを作る国へと発送されます。ここでは、厳重な品質チェックを行ったのち、豆を適切に梱包し、長距離の輸送中に起こりうる温度変化や湿度の影響から守ることが重要です。そのため、特に注意して梱包され、専用のコンテナで輸送されます。
その後、各国の港に到着し、通関手続きを経て、チョコレートメーカーの工場へと運ばれます。ここで再び厳密な品質チェックが行われ、カカオ豆がBean to Barチョコレート製造の次のステップへと進む準備が整います。
焙煎
Bean to Barメーカーにようやくカカオ豆が届きました。次に行われるのが、焙煎です。カカオ豆は、その産地や種類によって、独自の風味やアロマがあります。これらを最大限に引き出すためには、適切な温度と時間で焙煎することが必要です。
Bean to Barメーカーは、豆の種類や産地、そして求める味わいに合わせて、焙煎の時間や温度を調整します。
焙煎は、カカオ豆の風味を大きく左右する工程であり、それぞれのBean to Barチョコレートの個性を作り出す重要なステップです。この工程を経ることで、豆からはじまるチョコレートの風味が豊かに広がります。
磨砕とコンチング
焙煎後、カカオ豆は磨砕されます。この工程でカカオ豆はカカオマスという粗く砕かれたカカオのペースト状のものに変わります。この磨砕工程では、カカオ豆の外皮も除去されます。さらにこの磨砕の工程で、カカオ豆自体が持つカカオバターが出てきて、カカオマスはより滑らかな口当たりになります。
次に、カカオマスは「コンチング」と呼ばれる工程に進みます。この工程では、チョコレートの滑らかな口当たりと風味を作り出すために、カカオマスは更に細かく研磨され、長時間混合されます。また、この工程で砂糖などの他の成分が追加され、チョコレートの最終的な風味と口当たりが形成されます。
コンチングは時間と労力を必要とする工程であり、ブランドの個性が現れやすい工程でもあります。数時間しかコンテンツせず、あえてザラザラとした口当たりを出すブランドもあれば、24時間以上かけて滑らかでとろけるような口当たりを出すブランドもあります。AFKyはそのカカオの良さを最大限出すため、商品によってコンチング時間は異なっていますが、概ね24時間程度になっています。
テンパリングと成形
コンチングが終わると、次に進むのがテンパリングという工程です。
これはチョコレートが均一な質感を持ち、きれいな光沢を保つために必要な工程です。チョコレートを一定の温度まで温めてから急速に冷却し、再び適切な温度まで温めるというステップが繰り返されます。これにより、チョコレート内のカカオバターが安定した結晶構造を形成し、チョコレートが固まったときに艶やかな仕上がりとなります。
テンパリングが終わったチョコレートは、次に成形工程へと進みます。この工程で、チョコレートは最終的な形状に成形されます。AFKyの場合は、手軽に食べやすいように板チョコ状ではなく、1口サイズの小さな形に成形しています。
成形されたチョコレートは、冷却され、完全に固まるまで時間を置かれます。
パッケージングと配送
チョコレートが成形と冷却を経て完成すると、次のステップはパッケージングです。各チョコレートメーカーは自社のブランドを表現するために独自のパッケージデザインを採用しています。パッケージは、チョコレートが傷つくことなく手元に届くだけでなく、製品の鮮度を保つ重要な役割も果たします。また、パッケージデザインはそのチョコレートの個性を表現し、消費者に対する魅力的な第一印象を作る役割も担っています。
パッケージングが完了したチョコレートは、世界中のチョコレート愛好家へと配送されます。一部のBean to Barブランドでは、自分たちの店舗やオンラインストアを通じて直接販売を行っています。また、専門のチョコレート店や一部のスーパーマーケットでも販売されています。
このように長い旅を経てカカオ豆は、Bean to Barチョコレートとなり、そしてあなたの手元へと届くのです。
楽しみ方｜おすすめの食べ方紹介
Bean to Bar（ビーントゥバー）チョコレートは一般的なチョコレートが様々な材料を入れて製造されているのと異なり、カカオの個性に着目し、その個性を最大限味わえるように企画・製造されています。
こうした特徴を最大限味わってもらえるように、Bean to Barの楽しみ方をまとめることにしました。
おすすめの楽しみ方
Bean to Barの楽しみ方は人それぞれ。AFKyのお客様にいつどんな楽しみ方をしているのか聞いてみました。
- 💻仕事中：休憩時間にちょっと贅沢な甘いものを食べたいけど、コンビニまで行くのが面倒。Bean to Barなら常温で長期間保存できるので、デスクにおいていつでも食べられるので便利です。おすすめは Natty, Nutty!! 。
- 🫖アフタヌーンティー：午後の休憩時間は紅茶派のお客様。Bean to Barをお皿に出して、ゆっくり味わえば気軽なアフタヌーンティーの気分になるそうです。おすすめはパジャマパーティー 。
- ☕夕食後のリラックスタイム：夕食後には必ずコーヒーを飲まれるお客様。動画配信サービスでドラマを見ながら、AFKyとコーヒーを準備して、1日頑張った自分へのご褒美タイムが至福です。おすすめは今宵はスモーカー 。
味わい方
Bean to Barチョコレートは一般的なチョコレートと違い、その風味を最大限に楽しむための特別な味わい方があります。まず、小さな一口を口に入れ、ゆっくりと溶かしながらその味わいを楽しむことをおすすめします。
チョコレートを口の中でゆっくり溶かすことで、カカオの複雑な風味やアロマをじっくりと味わうことができます。また、カカオの産地や種類による違いも感じ取ることができます。さらにこだわる場合は、チョコレートを食べる前に50℃ほどのぬるま湯を口に含むと、より風味を感じやすくなります。
ゆっくり味わって食べるため、おしゃれなお皿やクッキングシートの上に盛り付けてから食べるのもおすすめです。お菓子というより、ケーキやアイスクリームのようなデザート・スイーツとしてリラックスして味わってみてください。
ペアリング
Bean to Barチョコレートは単独で味わうだけでなく、他の飲食物と組み合わせることで更なる風味の発見があります。これをペアリングと呼びます。以下、一部をご紹介します。
- 🍷ワイン: Bean to Barチョコレートとワインのペアリングは非常に人気があります。特に赤ワインのタンニンとBean to Barチョコレートの風味が相互に引き立て合います。カカオの産地や種類によっては、白ワインやスパークリングワインとの組み合わせもおすすめです。
- ☕コーヒー: コーヒーの苦みとBean to Barチョコレートの甘みや香ばしさが絶妙にマッチします。アラビカ種やロバスタ種など、コーヒーの種類とカカオの産地を変えて試すと、新たな味の発見があります。
- 🧀チーズ: チーズとチョコレートのペアリングも素晴らしい組み合わせです。特にブルーチーズやゴートチーズなどの発酵食品は、Bean to Barチョコレートの風味とよく合います。
以上のような組み合わせでBean to Barチョコレートの新たな面を発見し、あなたなりのお気に入りのペアリングを見つけてみてください。
保存方法
Bean to Barチョコレートは、理想的には22℃以下の温度で保存します。直射日光や湿度、強い臭いから遠ざけることも重要です。これらの条件に晒されると、チョコレートの風味が損なわれるだけでなく、見た目にも影響が出る可能性があります。
ご自宅であれば、ワインセラーの環境が理想的と言われていますが、お持ちでない方も多いと思います。その場合は、涼しい間は室温で、夏は冷蔵庫に入れてしまっても大丈夫です。
冷蔵庫に保存する場合は、密封された容器に入れて湿度の影響を最小限に抑えましょう。AFKyの場合は、ジップ付きのアルミ袋に入っているため、袋のまま保存しても大丈夫です。また冷蔵庫で保存する場合は、食べる前には室温に戻す時間をとることが重要です。
なんだか色々書きましたが、正直それほど神経質にならなくても良いと考えています。温度管理が多少雑になっても、チョコレートが溶けるほどの灼熱でもない限り、品質に大きな影響を受けることはないからです。
カカオ産地別の特徴一覧
チョコレートの風味は、使用されるカカオ豆の産地に大きく影響されます。
カカオ豆は、育つ環境の土壌や気候により、異なる香りや風味を持つことがあります。この章では、AFKyが商品展開している3つの産地🇬🇭ガーナ、🇹🇿タンザニア、🇹🇹トリニダード・トバゴのカカオ豆がもつ特性とそれぞれの風味の特徴について詳しく見ていきましょう。
🇬🇭ガーナ
それでもなぜガーナのカカオが広く認知されているのでしょうか。それは、ガーナ産のカカオが持つ味の特性に理由があります。甘味、苦味、酸味のバランスが絶妙で、まさに「チョコレートらしい」味わいが特徴的です。その風味は誰からも好かれ、特にナッツのような香ばしさがあります。
- Natty：垢抜けた
- Nutty：ナッツのような
という意味の言葉を並べてみました。カカオの中で最もスタンダードな味と言われるガーナ産カカオですが、AFKyはカカオニブで生み出す食感や、さっぱりとした爽やかさにこだわり、”垢抜けた””ナッツ風味の”チョコレートを目指しました。
🇹🇿タンザニア
国際カカオ機関（ICCO）によるとタンザニアは世界生産量の0.1%しか占めていない超希少種ですが、ベリー系の甘酸っぱい爽やかさが特徴的なカカオを生産しています。
- 甘酸っぱくフレッシュな雰囲気
- Singeli（シンゲリ）が醸し出す陽気さ
を表現した商品名にしてみました。なぜパジャマなのか？はビターなのにしっかりとした甘さがあることを表現したかったからです（言語感覚おかしい？）。あとは、夕食を食べてお風呂に入ってあとは寝るだけ、自分時間を楽しもう!!という縛られない自由を表現してみました。
夜に食べなきゃいけない訳ではないですが、気持ちが晴れ晴れしている時に食べると、さらに楽しくなるようなチョコレートです。アフターヌーンティーの１つに取り入れてもいいかも知れないですね🫖
🇹🇹トリニダード・トバゴ
カリブ海に浮かぶ島国、トリニダード・トバゴ。世界のカカオ生産量のわずか0.005%を占めるのみで、その希少性が魅力となっています。
一説によると海洋に近い環境で育つカカオ豆は、海風がもたらすストレスが、独特の風味を生み出す要因となっているとか。その風味は、他の産地とは一線を画しています。一口味わうと、スモーキーな風味が口いっぱいに広がるかと思えば、次にはブルーチーズのような複雑な風味が感じられることも。また、シトラス系の酸味がアクセントとなって、全体の風味を引き立てます。
トリニダード・トバゴ産のカカオは、その希少性と独特の風味が楽しめる、Bean to Bar好きにとっては見逃せない一品です。
- 燻製したような独特の香り
- お酒と合わせて食べたくなる大人の味
を表現してみました。
ダークでアダルトな世界への憧れ、その夢チョコレートで叶えてあげましょう。普段は健康を気にしてタバコもお酒も控えている大人たち！今宵はAFKyでスモーカーになりましょう。スモーキーでスパイシーでビターな大人の世界へ導きます。